一句话总结三种常见桂皮在卤水中的作用：烟桂习惯和陈皮搭配，使用频率第一名，主要是飘香作用；油桂主要是起到后香作用，而肉桂主要起到的就是前香的作用。了解了三种桂皮的特征和作用，做好卤水又多了一份把握！

都知道桂皮的种类多，作用也各不相同。应该如何区分呢？今天我就将其中比较常用的三种桂皮分别来给大家介绍一下。

第一、烟桂 烟桂卤水中出现的频率能排上第一名。它其实就是我们平常说得比较多的桂皮。桂皮的厚度一般在0.1厘米到0.2厘米之间，从外表上看是黑棕色或者是黑褐色，带点灰白色的花斑，桂皮的味道清香而且比较凉，闻起来有点像樟脑的味道，用舌头舔一下的话，会发现桂皮的味道稍微有一点甘甜的味道。

我建议你挑选皮比较薄，香气比较浓厚的桂皮。主要起到的是一个飘香的作用，适当更陈皮一起用，们二者是互补的关系，能起到很好的协调味道的作用。

第二、油桂 油桂在卤水中的使用频率不如烟桂皮。油桂是从生长周期比较上的书上剥下来的皮，因此它的含油量比较高，故名之“油桂”。卤味用的主要作用是提升回味儿，也就是通常所说的后香。

第三、肉桂 肉桂为肉桂的干燥树皮制成，大体厚0.2~0.8cm。外表面灰棕色，稍粗糙，肉桂质地很硬，但是也很脆，非常容易被折断。烟桂的断面平整，肉桂则与之相反，非常不平坦。肉桂的外层棕色而较粗糙，内层红棕色而油润，两层间有1条黄棕色的线纹。要想买到好的肉桂，就要挑皮细肉厚、断面紫红色的肉桂，这种肉桂油性大、气香浓烈、味甜微辛辣、嚼之无渣。肉桂主要起到一个前香的作用。